Slow bakken, waarom niet?

5 minuten leestijd

Elke avond bakt John van der Geer (47) uit Kesteren – in het dagelijks leven slager – een brood. Volgens een door hem zelf in de loop der jaren ontwikkeld recept. "Dat ging met vallen en opstaan", vertelt hij. "Ik heb er al twee keukenmixers mee om zeep geholpen.

     Ik vind het interessant om nieuwe producten te maken en te experimenteren. Dat zat er al jong in. Als kind bakte ik al veel. Vier cakes op vrijdagavond: daar draaide ik mijn hand niet voor om. Ik kom uit een groot gezin, dus dan gaat er heel wat doorheen.
     Met brood bakken ben ik een jaar of tien geleden begonnen. Gewoon, omdat ik het als een uitdaging zag. En dat was het ook. Het ging met vallen en opstaan. Zeker in het begin ging het ook weleens mis: dan wilde het brood bijvoorbeeld niet rijzen.
     In de loop van de tijd heb ik mijn eigen recept ontwikkeld. Ik begon met bloem uit de supermarkt. Later ben ik overgeschakeld op biologisch meel en biologische bloem, de laatste jaren bak ik vooral met spelt.
     Het liefst werk ik zo puur mogelijk en gebruik ik zo min mogelijk toevoegingen. Mijn brood is suiker- en koemelkvrij. De hoeveelheid gist heb ik in de loop van de tijd steeds verder verlaagd. Dat is geen probleem, maar dan moet je het deeg wel lang laten rijzen. En je moet zorgen dat er voldoende vocht in zit, heb ik ontdekt. Dat ging in het begin nog weleens mis.”

Lagere temperatuur

"Mijn deeg rijst maar één keer, ja. Ik bedacht dat dat moest kunnen. En het werkt prima, vind ik. Dat is een beetje mijn eigenwijsheid, dat ik het anders doe dan anderen. De temperatuur waarop ik het brood afbak, is ook veel lager dan normaal. Daar kwam ik op doordat we in de slagerij veel bezig zijn met slowfood: het garen van vlees op lagere temperaturen, waarbij het langer in de oven staat. Ik dacht: Dat moet met brood ook kunnen. En dat lukt ook. Je zou mijn methode misschien wel ”slow” bakken kunnen noemen.

Met mijn experimenten heb ik inmiddels twee keukenmixers van mijn vrouw om zeep geholpen. Die brandden op een gegeven ogenblik door. Tegenwoordig kneed ik het deeg in een broodbakmachine. Die doet dat perfect. Je kunt dit recept ook prima gebruiken voor een standmixer. Maar dan moet je water en gist als laatste toevoegen.

Afbakken doe ik altijd in de oven. Een broodbakmachine kun je vaak niet zo instellen dat hij pas na vijf tot acht uur gaat bakken. Bovendien vind ik de vorm van zo’n brood niet prettig.”

Allroundrecept

"Ik bak elke avond een brood. Niet dat alle gezinsleden daar blij mee zijn. Een van onze vijf kinderen eet alleen maar witbrood. Hij vindt mijn brood te donker en te stevig. Op zaterdagavond maak ik met hetzelfde recept ook weleens witte bolletjes voor het ontbijt op zondag. Die eet hij wel. Het is trouwens echt een allroundrecept. Op maandag, mijn vrije dag, maak ik ook weleens pizza met dit deeg als basis.
Ik maak het deeg ’s avonds om een uur of acht. Daarna zet ik het bakblik in de oven. Ik stel hem zo in dat hij om drie uur ’s nachts aanslaat en een uur later weer uitschakelt. Als ik dan om vijf uur opsta, staat het brood klaar in de oven.

Met mijn methode is het echt niet veel werk om brood te bakken. Het kost nog de meeste tijd om de ingrediënten af te wegen. Als de broodbakmachine eenmaal staat te draaien, heb je er geen omkijken meer naar.

---

Brood met weinig gist

Ingrediënten
- 400 g water + 40 ml appeldiksap (OF 240 ml water + 200 ml biologisch appelsap)
- 14 g zeezout (OF bakkerszout (met jodium))
- 1 ei (OF één van de volgende vervangende ingrediënten voor 1 ei: een halve geprakte banaan, 60 ml (soja)yoghurt, 60 ml plantaardige olie, 80 gram appelmoes, 3 eetlepels pindakaas, 3 eetlepels gepureerd fruit, 1 eetlepel chiazaad met 3 eetlepels water BRON: https://www.laurasbakery.nl/eieren-vervangen-bij-het-bakken/  OF 12 gram vegan EIPOEDER... maak je eigen vegan eiwitpoeder: Recept 1: 20 gram rode linzen, 20 gram witte rijst, 30 gram havermout, 10 gram kikkererwten; Recept 2: 30 gram havermout, 30 gram quinoa, 30 gram witte rijst; Recept 3: 100 gram gedroogde sojabonen; Aanpak: Was en/of spoel de verschillende ingrediënten van te voren goed af en dep ze droog. Daarna kun je ze eventueel toasten voor extra smaak. Doe dit in een wok (zonder olie!) en blijf de wok constant draaien tot de ingrediënten een licht goud-bruin kleurtje hebben. Maal vervolgens alle ingrediënten tot een zeer fijn poeder in een keukenmachine (blender of koffiebonenmaler kan ook). Bewaar het poeder in een luchtdichte verpakking en gebruik het op dezelfde manier waarop je kant-en-klaar poeder zou gebruiken. BRON: https://www.dehippevegetarier.nl/vegetarische-recepten/sportsnack-maak-je-eigen-vegan-eiwit-poeder/ ).
- ca. 30 g biologische rijst- of olijfolie
- 300 g biologische speltbloem (of tarwebloem)
- 400 g biologisch speltbloem of (tarwemeel)
- 2 g droge gist
- vel bakpapier
- broodbakblik
toevoegingen: door waardiger-bestaan

Bereiding

Plaats het blik van de broodbakmachine op de weegschaal. Weeg de ingrediënten af in de volgorde van het recept. Stel de broodbakmachine in op het programma ”deeg maken”. Houd in de gaten of alles goed gemengd is. Haal eventueel met een spatel bloem van de randen van het blik. Voeg naar eigen inzicht extra bloem of water toe tijdens het kneden. Het moet een mooie bal worden die iets aan het blik blijft kleven.

Stort het vrij slappe deeg als het kneedprogramma klaar is op een met bloem bestoven aanrecht. Vorm er een rol van die in het broodblik past. Leg die rol eerst op bakpapier en daarna met papier en al in het bakblik.

Zet het bakblik in de niet-ingeschakelde oven. Doe de deur dicht. Laat het deeg zo 5 tot 8 uur rijzen. Schakel de (hetelucht)oven daarna in op 140 graden Celsius. (Voor andere oventypes kan de temperatuur iets afwijken.) Let op: het bakblik blijft tijdens het opwarmen gewoon in de oven staan. Als de oven op temperatuur is, moet het brood nog drie kwartier bakken. Schakel daarna de oven uit, maar laat het brood nog zeker een kwartier tot halfuur in de afkoelende oven staan.

NB: Met dit deeg kun je ook bolletjes bakken. Verdeel het geknede deeg in twee helften, snijd elke helft in acht gelijke porties. Rol daarvan zestien bolletjes. Leg ze op een vel bakpapier in de oven. Volg verder dezelfde procedure als voor het brood. De bolletjes moeten, als de oven op temperatuur is, nog 25 minuten bakken.

Dit artikel werd u aangeboden door Reformatorisch Dagblad op 23-04-2016 van Geertje Bikker-Otten

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.